海報新聞
預制菜起源于歐美，在上個世紀60年代由日本發(fā)揚光大。經(jīng)過多年的發(fā)展，日本的人均預制菜消費量早已遠遠超過其他國家。我國的預制菜發(fā)展能從外國的預制菜發(fā)展中學習到什么經(jīng)驗呢？
全球最大的食品供應商西斯科（Sysco）在2021財年報告中闡明，他們之所以能夠通過并購實現(xiàn)快速擴張，并且盈利能力也相對穩(wěn)定，主要有三點原因：
美國地形多為平原，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)機械化程度高；美國餐飲企業(yè)連鎖化率高，它們對穩(wěn)定供應鏈有非常大的需求；西方人的就餐習慣偏向西餐，而西餐加工方式普遍簡單。
在各種原因的影響下，我國預制菜發(fā)展無法完全復制Sysco的經(jīng)驗。與歐美菜系相比，我國傳統(tǒng)菜系龐大、烹飪技術復雜，口味差異性造成單品的挖掘廣度不易，在豐富預制菜品類、提高標準化程度等方面還有較大提升空間。因此，企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)力需進一步提升，克服在全國擴張中面臨的“水土不服”問題。
一、預制菜的發(fā)展在于持續(xù)加大科技投入
放眼全球，各國在預制菜發(fā)展中都面臨著同樣的難題，破解諸如口感與風味復原、營養(yǎng)物質保留、品質保障等共性難題。因此，科技創(chuàng)新無疑是支撐預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的關鍵。美日預制菜行業(yè)的發(fā)展實踐為中國發(fā)展預制菜行業(yè)提供了經(jīng)驗和技術上的支持。
比如，為了較好地解決了預制菜保質期短、標品率低的問題，日本速凍技術公司ABI研發(fā)生產(chǎn)的CAS冷凍設備，使凍品解凍后依然保持原有新鮮度。技術進步使得預制菜的保鮮時間延長，物流損耗降低，也為企業(yè)進一步打開市場提供了基礎。減少烹飪環(huán)節(jié)、加工方便是消費者購買預制菜的重要因素。Kinrei（日本速凍品牌）將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。
二、建立強大的供應鏈和分銷網(wǎng)絡
B端、C端雙端發(fā)展是企業(yè)進行市場擴張的必經(jīng)之路，美日的預制菜行業(yè)整體滲透率在60%以上。在供應鏈方面，美國品牌Sysco能夠為客戶提供全系列的食品及非食品產(chǎn)品，食品涵蓋生鮮、冷凍食品、乳制品、飲料、罐頭干貨、海鮮等；非食品產(chǎn)品如廚房用具及相關設施等，滿足一站式采購需求。從占比來看，2022財年鮮肉及凍肉的銷售占比約19%，冷凍果蔬及烘焙占比約15%，禽類產(chǎn)品占比約14%，產(chǎn)品結構基本穩(wěn)定。
此外，英國最大的零售商之一Tesco推出了他們的預制菜品牌“FoodtoGo”。Tesco的預制菜產(chǎn)品線涵蓋了從早餐到晚餐的各種餐點，顧客可以輕松地帶回家加熱食用。Tesco的成功在于其廣泛的供應鏈和大規(guī)模的分銷網(wǎng)絡，這使得其預制菜產(chǎn)品能夠迅速到達消費者手中。
三、推出符合本土口味和健康理念的產(chǎn)品
OneGoodThingAboutToday（OGT）是一家英國預制菜品牌，以其創(chuàng)新的即食餐點而聞名。他們提供了一系列健康、美味的預制餐點，包括低碳水化合物、無麩質和素食產(chǎn)品，滿足了不同消費者的需求。OGT的成功在于其對健康飲食趨勢的把握，以及對食品科技的創(chuàng)新應用，確保了產(chǎn)品的營養(yǎng)和口味的長期穩(wěn)定。
在向C端滲透方面，日本的經(jīng)驗或許可以供我們參考。我國人口變化趨勢類似日本，老齡化問題日益凸顯。國內銀發(fā)經(jīng)濟也在逐步興起，城市老年人的經(jīng)濟實力較強，且愿意接觸網(wǎng)購、直播等新鮮事物，而這部分城市老年人對簡化C端飲食制作的需求也在持續(xù)增長，或將按照近似日本的趨勢發(fā)展，即老年人會更加高頻次購買預制菜，尤其是方便囤積的產(chǎn)品，促進C端預制菜規(guī)模的發(fā)展。
在C端渠道，預制菜還要滿足消費者對菜品品相、高顏值外包裝的需求。例如，日冷集團的主食類產(chǎn)品正宗炒飯，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到B端、C端客戶追捧，20年蟬聯(lián)品類銷量第一，年銷售額突破100億日元。
以大單品、爆款產(chǎn)品建立企業(yè)突圍優(yōu)勢，具有普適性（人群口味包容度高、應用場景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預制菜品類也是企業(yè)打開市場的利器。如英國品牌M&S在1979年推出了英國第一款預制菜——Chicken Kiev（基輔雞）。其做法是：把雞胸肉搗碎后放在冷黃油上，拌入蒜末和歐芹末，再裹上雞蛋和面包屑，油炸或烘烤，據(jù)統(tǒng)計，M&S在當時每5分鐘就能賣出一份基輔雞。M&S靠此單品打響招牌，隨著英國移民人口的增多，外國菜品也漸漸多起來，M&S乘勢又推出中國菜、泰國菜、印度菜等預制料理，市場規(guī)模進一步擴大。
任何一個風口初起的時候，人們會觀望質疑，中國預制菜發(fā)展上也不例外。同樣，當某個產(chǎn)品深入人心的時候，人們又會對其產(chǎn)生依賴，但前提是要有系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過程標準化體系、嚴格的食品安全保障和質量控制、營養(yǎng)且豐富的多樣化與差異化的產(chǎn)品，從而提高消費者對預制菜的信任度。因此，要想打破消費者的顧慮，實現(xiàn)產(chǎn)品的代際購買習慣，預制菜發(fā)展初期的參與者們任重道遠。
編輯：王雨萌、高雪婷
資料綜合：人民網(wǎng)、央廣網(wǎng)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、艾媒咨詢等
責編：馬婉瑩
審核：辛然
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